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制圖：楊育童
“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣?duì)睿黄黄芗?xì)嫩很鮮美。”這是《舌尖上的中國》對徽州臭鱖魚的描述。
憑借臭味成為美味，臭鱖魚以別具一格的味道成了徽菜里的“當(dāng)家菜”。為了做好這條魚的“大文章”，近年來，黃山市深入實(shí)施鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展“六業(yè)千億”行動，通過開展鱖魚養(yǎng)殖模式攻關(guān)、推進(jìn)臭鱖魚標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、擴(kuò)大品牌宣傳推廣、強(qiáng)化政策扶持等，讓這條魚不斷“游”出大山，“游”向世界。
2022年，黃山市鱖魚產(chǎn)量達(dá)200噸，創(chuàng)歷史新高。臭鱖魚產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值近40億元，年經(jīng)營收入超3000萬元的生產(chǎn)銷售企業(yè)50余家，超億元10家，帶動就業(yè)3萬余人，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、歐美和日韓等地。黃山市被中國烹飪協(xié)會授予“臭鱖魚美食地標(biāo)城市”榮譽(yù)。
黃山的這條魚，為何能“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)？
攻關(guān)養(yǎng)殖領(lǐng)域“難點(diǎn)”
鮮活鱖魚養(yǎng)殖曾經(jīng)是制約黃山臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板。當(dāng)時，鮮活鱖魚大多從廣東、江西等地收購來，運(yùn)費(fèi)貴，價格波動大。而今，這道難題已不復(fù)存在。
2022年，我市用活境內(nèi)豐富的溪流灘涂資源，積極開展圈養(yǎng)桶等現(xiàn)代集約化養(yǎng)殖試點(diǎn)，新建圈養(yǎng)桶406個、總?cè)莘e近4萬立方米，配套養(yǎng)殖池塘197畝，新增鱖魚養(yǎng)殖試點(diǎn)3家、飼料鱖飼養(yǎng)馴化試驗(yàn)基地5處，促進(jìn)漁業(yè)轉(zhuǎn)型升級。去年底，在鱖魚肥美上市之際，位于歙縣鄭村鎮(zhèn)棠樾村的黃山徽涵康養(yǎng)休閑農(nóng)業(yè)有限公司鱖魚養(yǎng)殖基地每天都有5000多公斤鮮活鱖魚被捕撈上岸。每次捕撈，都吸引眾多經(jīng)紀(jì)人到場競價選購。一尾尾鱖魚形成了養(yǎng)殖、加工、銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈，可以溯源產(chǎn)地的黃山臭鱖魚極大增加了市場競爭力。
除此之外，黃山市利用“雙招雙引”促進(jìn)陸上海洋牧場養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目成功建成投產(chǎn)，配備檢疫處理池、采暖設(shè)備工程等智能工廠化養(yǎng)殖設(shè)備，鱖魚集約化養(yǎng)殖面積達(dá)20000立方米。組織10余家企業(yè)前往廣州、池州等地，認(rèn)真學(xué)習(xí)對方發(fā)展鱖魚產(chǎn)業(yè)的好經(jīng)驗(yàn)、好做法和好模式。與上海海洋大學(xué)、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院、浙江大學(xué)等6所高等院校開展合作，吸引20余位專家參與研發(fā)，探索解決鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展中餌料魚供給、病害防控等突出問題，如2022年，歙縣石門龍?zhí)稙橙~山莊與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，引進(jìn)飼料馴化鱖魚養(yǎng)殖新技術(shù)，經(jīng)農(nóng)大專家指導(dǎo)，鱖魚疾病防控和開口馴化等取得明顯突破。
塑造品牌營銷“亮點(diǎn)”
讓臭鱖魚“游”向五湖四海，香飄世界，對黃山市擦亮“中國徽菜之鄉(xiāng)”的金字招牌十分必要。近年來，我市多維度塑造品牌營銷“亮點(diǎn)”，讓臭鱖魚成為“為了一道菜，而赴一座城”的徽菜代表。
——結(jié)合徽州歷史文化和臭鱖魚餐飲產(chǎn)業(yè)傳承與發(fā)展，黃山市指導(dǎo)市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會設(shè)計(jì)“徽州臭鱖魚”形象標(biāo)志，注冊“徽州臭鱖魚”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，制定商標(biāo)使用管理辦法，實(shí)行商標(biāo)授權(quán)使用及管理。
——組織開展為期半年的長江漁文化資源普查，對接禾韜傳媒、云上游等MCN機(jī)構(gòu)，全方位、立體化展示了“徽州臭鱖魚”的悠久歷史。
——舉辦首屆徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，吸引了來自北京、上海、濟(jì)南、南京等12個市共52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購商參加，現(xiàn)場簽訂“徽州臭鱖魚”采購協(xié)議逾10億元。第二屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華上，黃山市被中國烹飪協(xié)會授予“臭鱖魚美食地標(biāo)城市”榮譽(yù)。
——聯(lián)合中國烹飪協(xié)會舉辦“徽州臭鱖魚”烹飪大賽，120名徽菜大師同場競技。“徽州臭鱖魚”先后榮獲全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽全國冠軍、安徽省職業(yè)技能大賽特金獎，進(jìn)一步提升“徽州臭鱖魚”品牌形象。
——制作“皖美好味道”卡，創(chuàng)新推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等菜品，借助抖音、微信等平臺開展“跟著美食游安徽”系列宣傳，不斷滿足消費(fèi)者特別是年輕人的口味需求。
——在全省率先推出徽菜主題數(shù)字藏品。徽菜頭牌臭鱖魚成為徽菜美食館的首件發(fā)布藏品，徽菜數(shù)字化與區(qū)塊鏈結(jié)合，有效提升了徽菜品牌影響力和客戶黏性。
強(qiáng)化政策扶持“支點(diǎn)”
2022年，全市臭鱖魚產(chǎn)業(yè)年經(jīng)營收入超3000萬元的生產(chǎn)銷售企業(yè)50余家，其中超億元的有10家。企業(yè)的做大做強(qiáng)，與政策扶持密不可分。
2021年黃山市出臺《促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，安排一定比例徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金，對年度銷售額首次達(dá)5000萬至3億元以上的限上臭鱖魚銷售企業(yè)，給予10至40萬元獎勵；年度銷售額超1000萬元、較上年增長15%以上且增幅排名位列食材銷售企業(yè)前三的分別獎勵10萬元。持續(xù)舉辦銀企對接會，創(chuàng)新鱖魚貸產(chǎn)品和服務(wù)模式，累計(jì)發(fā)放“鱖魚貸”7900余萬元，惠及臭鱖魚加工企業(yè)10余家。成立宣傳團(tuán)隊(duì)上門“一對一”答疑解惑，將普惠性減稅降費(fèi)政策和疫情防控期間稅收減免等政策“秒送”企業(yè)，實(shí)現(xiàn)臭鱖魚企業(yè)購進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)項(xiàng)稅額“應(yīng)抵盡抵”。指導(dǎo)市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會在臭鱖魚原料魚采購議價、物流運(yùn)輸、冷凍倉儲、融資對接、操作規(guī)范、展會競賽等生產(chǎn)流通各環(huán)節(jié)中發(fā)揮協(xié)調(diào)、監(jiān)督、自律等作用，引導(dǎo)形成有利于行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的優(yōu)良生態(tài)。
為了讓臭鱖魚“游”得更遠(yuǎn)，“圈粉”更多消費(fèi)群體，黃山市選擇以“標(biāo)準(zhǔn)”繪經(jīng)緯，賦能臭鱖魚產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。黃山市先后獲批發(fā)布了“徽州臭鱖魚”（腌鮮鱖魚）地方標(biāo)準(zhǔn)、《臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程》及《冷凍臭鱖魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，形成了臭鱖魚從加工到烹飪的地方及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、健康化，成為助推臭鱖魚產(chǎn)業(yè)“乘風(fēng)破浪”、一路前行的風(fēng)帆。
據(jù)悉，接下來，黃山市將持續(xù)實(shí)施徽菜產(chǎn)業(yè)“雙百億”和“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程，打造全國最大的臭鱖魚加工基地和流通集散地，讓“徽州臭鱖魚”繼續(xù)“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)。
臭出名堂、香出特色，這條魚，從徽州的桃花流水間躍出，仍在奮力前行，不斷“游”向更為廣闊的市場“大海”。
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