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2月4日，立春。徽州經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，黃山徽母實業(yè)公司30多間直播間蔚為大觀。“我們的臭鱖魚用古法腌制，吃起來QQ彈彈，買得實惠，吃得放心。”主播鄭文英手持臭鱖魚樣品，在鏡頭前直播帶貨，桌上擺一條超大鱖魚模型。“我們一個月能銷售臭鱖魚100多萬元，今年直播帶貨力爭突破3000萬元。”公司負責人汪洋介紹說，去年，企業(yè)銷售各類徽菜食材8000余萬元。
在政府強力支持下，如徽母公司一樣，我市徽菜企業(yè)全力拼經(jīng)濟，烹出“皖美味道”。記者從市商務(wù)局了解到，2022年，我市餐飲、徽菜食材銷售收入均超80億元，徽商故里集團入選全國餐飲100強企業(yè)，白云賓館、黃山學院徽王餐廳獲評全國餐飲業(yè)500強門店。
市場主體強起來
“2022年，我們與西南、西北等地行業(yè)協(xié)會合作，免費培訓廚師近1500名，教做徽菜，帶動徽菜食材銷售。第二屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華暨徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會·新徽菜名徽廚大展舉辦在即，我們邀請了紅塔集團、黃河賓館等大型酒店、超市派員前來，包括近10家上市企業(yè)，讓他們近距離感受徽菜魅力，促進合作。”市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會負責人張根東告訴記者。
如何培育市場主體？聚焦“優(yōu)環(huán)境、穩(wěn)經(jīng)濟”，2022年，我市有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會將餐飲企業(yè)作為促進服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展專項資金支持對象，兌現(xiàn)項目資金44.2萬元，惠及餐飲企業(yè)7家、徽菜食材銷售企業(yè)1家、基層餐飲行業(yè)協(xié)會1家；落實穩(wěn)經(jīng)濟一攬子政策措施，發(fā)放“皖美消費、樂購黃山”“品質(zhì)生活、徽動消費”等各類消費券2200萬元，全市300余家餐飲商戶參與核銷，直接帶動餐飲消費1000余萬元；申報落實2022年度省級流通業(yè)政策，為5家餐飲企業(yè)爭取項目資金220萬元，數(shù)額居全省第二位，創(chuàng)歷年新高；組織徽菜行業(yè)領(lǐng)軍人物、十大黃山名廚、十大徽菜名店、十大徽菜食材基地等遴選，有效發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)生態(tài)；完善產(chǎn)業(yè)鏈條，一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。其中，徽州臭鱖魚年產(chǎn)值超40億元，年銷售收入超3000萬元的達20家，超億元6家，擁有“老徽鄉(xiāng)”“徽悅”“苗知府”等知名品牌10余個。徽府源公司研發(fā)臭鱖魚、筍尖燒肉等16種徽菜預(yù)制菜，聯(lián)手美團等，成功走向市場。
對政府的強力支持，汪洋感觸尤深，“去年，公司新建凍庫，政府補貼49萬元，打造電商基地，補助20萬元，還有其它項目資金10多萬元；政府幫助銀企對接，區(qū)農(nóng)商行、擔保公司提供融資便利；組織伴手禮集中采購活動，銷售20多萬元。上九廟會，政府提供兩個免費展位，一個招工，一個銷售。”
人才建設(shè)撐起來
高躍進，從一名軍人成長為徽商故里集團合肥區(qū)域總經(jīng)理，收獲諸多榮譽：中國徽菜大師、高級技師、省烹飪名廚、省烹飪大賽金獎、首都烹飪藝術(shù)家、徽菜傳播大使、北京市十大工匠、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人、徽菜十大名廚；洪傳一，徽商故里集團北京元大都店總經(jīng)理，2009年被北京市烹飪協(xié)會授予“北京名廚”稱號，2011年獲評徽菜大師，通過師徒制育人，大部分徒弟已達門店行政總廚級別；徐偉，徽商故里集團合肥大蜀山店行政總廚，獲評“安徽杰出烹飪工匠”，在省徽廚大賽中奪冠，在“海天鼎廚”杯全國決賽中，以一道“象形雪梨果”意境功夫菜攬?zhí)亟皙劊环綕M福，徽商故里集團黃山仙人洞店行政總廚，獲評高級烹飪技師、注冊中國烹飪大師、中國徽菜大師、中華美食工匠、省烹飪專業(yè)考評員、省優(yōu)秀廚政管理師，獲聘安徽徽廚技師學院教學顧問、市老年大學教師，入選《中國烹飪大師名師百人作品精選》《中華美食工匠》，2010年帶隊參加“味道2010”全國名廚烹飪賽，獲團體特金獎，2014年獲準設(shè)立“方滿福技能大師工作室”……徽商故里集團群英薈萃，為徽菜餐飲高質(zhì)量發(fā)展提供了不竭動力。
該集團有關(guān)負責人金榮華介紹，圍繞人才培養(yǎng)，他們完善G序列（管理崗位）和P序列（技術(shù)崗位）雙職業(yè)生涯發(fā)展通道，構(gòu)建領(lǐng)班到店長的6級人才梯隊；通過專題課程培訓、線上線下訓練營、導(dǎo)師制、崗位代理、外派學習、校企合作等方式，力促人才成長，2022年培訓超200余場次，6000余人次參與；推出積分制，與時間、帶徒、菜品研發(fā)等掛鉤，獲足夠積分后參加統(tǒng)一考試，提升職級和薪酬。“我們也得到政府很多支持，鍛煉人才，比如參與徽菜名廚名店進街區(qū)活動，以賽代訓，在諸多全國大賽上摘金奪銀。”
如何為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅實的人才保障？由徽商故里集團可窺一斑。我市遴選12家徽廚定點培訓機構(gòu)，將徽州臭鱖魚、徽州毛豆腐、徽菜粿、徽菜制作4個項目納入徽菜師傅培育項目名錄。去年，全市364人次參訓，90人次參與中式烹調(diào)就業(yè)技能培訓，面向餐飲企業(yè)在職徽菜師傅，開展崗前技能培訓63人次、崗位技能提升培訓119人次；建成17家市級徽廚技能大師工作室，張根東徽廚技能大師工作室研發(fā)推出“新徽州十八碗”；制定徽菜、徽州毛豆腐、徽菜粿制作專項職業(yè)能力考核標準；舉辦首屆新徽菜·名徽廚職業(yè)技能賽，全市8個代表隊43名選手同臺競技。
品牌推廣靚起來
10多盞吊燈金碧輝煌，地毯典雅華貴，長條桌鋪紫色餐布，迎賓員著喜慶旗袍……在中國名宴“憶徽宴”現(xiàn)場，菜品設(shè)計、餐具、迎賓及上菜儀式、徽州祝酒歌、徽州小吃等別具一格，呈現(xiàn)徽菜傳承和創(chuàng)新的昂揚風貌。2022年7月13日，一場“新徽菜·名徽廚‘反對浪費?節(jié)約糧食’小份菜作品美食展”吸引市民觀看。聚力新主張、新做法、新概念、促節(jié)約，邊角料再利用，一款款徽菜精品讓人大開眼界。2022年11月19日，“學徽菜?做徽廚——爭做小陶子”勞動實踐活動舉辦，將徽菜文化、徽廚精神通過簡單小故事傳遞給學生……黃山披云餐飲文化有限公司負責人胡錫友說，他們一直注重品牌建設(shè)，組織徽文化專家和徽府名廚后代，開發(fā)創(chuàng)新徽菜，打造狀元宴、徽府宴、憶徽宴等主題宴席；舉辦美食節(jié)，發(fā)布徽菜新品；響應(yīng)新徽菜·名徽廚暖民心行動，參與行業(yè)展會，請美食大咖探店，多點發(fā)力，擦亮徽菜餐飲品牌。
政企攜手，徽菜品牌日漸亮眼。去年，我市組織重點徽菜企業(yè)參加全國、全省業(yè)務(wù)培訓，申報國家級酒家酒店等級評定，新增1家五鉆級酒店、1家白金五鉆級酒店。目前，我市共有16家餐飲企業(yè)獲評五鉆級，4家為四鉆級，四鉆級以上酒店數(shù)量居全省第二位；依托國家和省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會平臺，開展徽菜技藝競賽和展會交流活動，成功申報臭鱖魚美食地標城市，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨徽菜美食嘉年華活動，北京、上海等12個市52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購商參展，采購協(xié)議金額達35億元；深入挖掘、恢復(fù)和發(fā)展徽菜“老字號”，申報安徽老字號17個，其中徽菜企業(yè)、徽州小吃、徽菜食材銷售企業(yè)9個。目前，全市徽菜產(chǎn)業(yè)鏈安徽老字號達26個，居全省前列；推動徽菜潮流化、趣味化、IP化，主動適應(yīng)不同群體消費習慣，在餓了么平臺發(fā)布徽菜數(shù)字藏品NFT，聯(lián)手上海東方電視臺，制作美食綜藝節(jié)目；推出“夜泊屯溪、城市浪漫美食之旅”等7條特色美食旅游線路；組織特色美食體驗店、9位徽菜推薦官，開展“皖美好味道?徽菜行天下”抖音直播周活動；在合肥、蚌埠等地舉辦新徽菜·名徽廚進社區(qū)街區(qū)活動；圍繞美味、美景、美麗環(huán)境、美好感覺，推選一批黃山特色美食村。
“圍繞建設(shè)世界美食之都目標，我市將持續(xù)激發(fā)市場主體活力，落實產(chǎn)業(yè)扶持政策，加強品牌宣傳推廣，提升徽菜企業(yè)連鎖化率，推進徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”市商務(wù)局工作人員表示。
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